Thés du Japon à la Foire Internationale de Bordeaux

Après quatre journées de rencontres, d'ateliers de dégustation et d'accords thés et mets avec des chefs : retour en images sur une expérience exceptionnelle. Bienvenue sur la cuisine du stand Cook'in Japan!


Jour 1 : accords thés et mets avec le chef Sébastien Piniello (restaurant Adèle X, Maison Darroze, Saint-André-du-Bois)

Quatre heures de bonne humeur pour une démonstration à quatre mains! Le chef Piniello, amoureux de la cuisine végétale, nous a proposé des plats aussi beaux que bons. Certains ont introduit le thé comme ingrédient et tous furent servis avec un thé japonais en accord. Au menu de ces démonstrations flash de 10 minutes:

- tataki de thon / gelée de concombre, agrume et olive + accord avec un shincha au yuzu.

- saumon poché au sencha / radis et pois croquants + sencha de Fukuoka.

- tartare de magret aux cerises + batabata cha servi frais.

- risotto de céleri rave au mugicha + accord ton sur ton avec... du mugicha!

- asperges à l'étouffé au panko et charbon végétal + sencha de Fukuoka

- roulé de bœuf mariné au miso / pommes de terre nouvelles de l'île de Ré + kuki hojicha


Jour 2 : ateliers de dégustation de thés japonais emblématiques en accord avec les pâtisseries nippones de Laura Lien Lopez (bachelor de l'école Ferrandi de Bordeaux)

Nous avons mixé nos connaissances pour un voyage culturel et gustatif :

- dégustation d'introduction au thé japonais par un gyokuro de Fukuoka, végétal et marin à souhait!

- découverte du genmaicha (thé au riz) accompagné de dorayaki à la pâte de haricots rouges

- démonstration de la préparation du matcha en accord avec des financiers au matcha

- dégustation de mugicha (infusion d'orge grillé) sur des mitarashi dango.


Un lien pour une vidéo courte mais colorée : https://www.facebook.com/foiredebordeaux/videos/594106124412253/



Jour 3 : ateliers de dégustation autour de grands crus et de thés japonais rares.

Deux ateliers de 45 minutes durant lesquels j'ai voulu initier tout un chacun à la beauté des thés japonais, à la subtilité de leurs arômes et de leurs saveurs. Un voyage des sens pour montrer la diversité des productions nippones tout en découvrant l'histoire du thé au Japon, sa consommation actuelle et les méthodes de production. Le public a été surpris, pas toujours conquis mais le but était de découvrir! Lire différentes émotions sur les visages est en soi déjà une récompense!


- introduction par un gyokuro pour comprendre ce qui se fait de plus fin en thé japonais et faire connaissance avec la note iodée.

- batabata cha pour revenir sur un thé populaire mais méconnu, et ressentir les notes d'humus sur un thé fermenté.

- kyô bancha, thé simple et populaire mais malheureusement assez méconnu chez nous. Le but de la dégustation : appréhender les notes finement fumées sur un thé vert.

- matcha pour revenir sur du thé haut de gamme et titiller les papilles! L'occasion d'évoquer l'aspect très codifié de la cérémonie du thé au pays du Soleil Levant.



Jour 3 : accord thés et mets avec le chef Gabriel Gette (restaurant Le Saint Seurin à Saint-Seurin-de-Cadourne)

Le chef nous a régalé avec un tartare d'agneau à la liqueur de sureau, un plat accompagné d'un thé vert japonais à la fleur de cerisier servi frais. Un accord floral à souhait! Un travail à six mains avec l'aide de Chef Jésus.

Le second plat, un véritable régal pour les yeux et pour les papilles : carpaccio de saint-Jacques laquées à la betterave accompagné d'un sencha. Ce fût un bonheur pour moi d'initier le chef au thé vert japonais et d'exciter son imagination en direct! Nous avons créé en quelques secondes un plat en improvisation qui s'est révélé magiquement marin : carpaccio de saint-jacques au bouillon de sencha, accompagné de cébette, jeunes pousses et feuilles de thé infusées.




Jour 4 : accord thés et mets avec la street food japonaise de Laura Lien Lopez.

Notre bachelor Ferrandi préférée nous a concocté une crêpe garnie traditionnelle et populaire au Japon, l'okonomiyaki, que j'ai accompagnée d'une dégustation de genmaicha.

Elle nous a ensuite fait une démonstration de saumon confit à l'estragon, au sésame et au poivre sansho, le tout à déguster avec un sencha.


Jour 4 : accord thé et met avec une pâtisserie de Franck Labasse (pâtisserie Franck Labasse à Pessac)

Dernier événement pour moi et dernière rencontre avec un chef généreux, sympathique et d'une incroyable humilité!

J'ai servi pour l'occasion un sencha au yuzu frais pour accompagnée une verrine zestée et gourmande : gelée de yuzu, crème au citron, crumble et meringue... tout simplement waouh!



J'espère que cette review vous aura donné envie de vous essayer à votre tour à la cuisine au thé ou aux accords thés et mets. C'est tout un univers qui peut s'ouvrir à vous et n'hésitez pas à me solliciter si vous souhaitez des conseils pour organiser chez vous un repas autour du thé! A très vite.

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