Rare et sublime Taiping Hou Kui


J'ai reçu il y a quelques temps un échantillon d'un thé rare, le Taiping Hou Kui. Je viens d'ajouter ce superbe thé vert chinois à ma "théothèque", collection de (presque) tous les spécimens de thé qui sont passés entre mes mains ces deux dernières années. Et voilà que, encore sous le charme de ces feuilles, comme toujours, m'est venue l'idée de vous en dire un peu plus sur ce trésor végétal!


Non, ce n'est pas du vert de poireau mais bien de grandes feuilles de thé!! Taiping Hou Kui qui signifie "Roi des Singes de Taiping", provient de la province d'Anhui. Son aire de culture, à proximité des célèbres Montagnes Jaunes (Huang Shan), se situe du côté du comté de Taiping ("Grande Paix"). Le plus beau spécimen est censé être manufacturé dans le village de Hou Keng.

Classé sur la liste des 10 meilleurs thés chinois, c'est une production rare car issue d'un terroir restreint et difficile d'accès, et la confection entièrement manuelle (cueillette et manufacture) n'a lieu qu'une fois l'an, au printemps.


Partir à la découverte des terres du Taiping Hou Kui est une aventure, une exploration de la nature sauvage chinoise. Situées dans une région reculée, on accède aux plantations bordant les rives du fleuve par voie d'eau. Il n'y a pas de route pour y arriver et il vaut mieux avoir avec soi un bon guide pour être introduit dans cet ilot de verdure! Difficile à obtenir, même en Chine, ce thé se mérite! Rare donc cher, il reste cependant accessible; il existe plusieurs grades de qualité, donc plusieurs tarifs... Taiping Hou Kui est un cadeau de choix pour un Chinois.


Ce thé est issu d'une variété de théier (camellia sinensis) particulier, le shidaye. Ce cultivar a la particularité d'avoir de grandes feuilles dont la longueur, une fois manufacturées, oscillent entre 3 et... 15 cm!!

Ce qui fait également le caractère exceptionnel de ce thé vert tient à des conditions climatiques particulières : de grands écarts de température entre le jour et la nuit, une bruine plus ou moins constante, de la pluie et du brouillard, de l'humidité et de la fraîcheur amènent à une pousse lente du théier. Ceci a pour conséquence de donner des feuilles tendres et très concentrées en composés aromatiques.

La récolte a lieu au printemps, très précisément à Gu Yu, c'est-à-dire entre le 20 avril et le 5 mai: une date tardive pour ce type de cueillette mais consécutive du microclimat.

Effectuée à la main le matin, les cueilleuses prélèvent un bourgeon et des feuilles déjà bien développées (de deux à quatre) sur le rameau. Le critère primordial est que feuilles et bourgeon doivent avoir la même taille pour donner ensuite un thé au pliage homogène.

Une fois la récolte faite, les théiers se reposeront jusqu'à l'année suivante.


Après la cueillette du matin, la manufacture a lieu l'après-midi. Les feuilles sont placées dans de grands récipients bouillants, posés directement sur le feu, pour l'étape de la fixation. Celle-ci évite que les feuilles s'oxydent et ne deviennent noires. On les brasse à la main plusieurs fois de suite et lorsqu'elles ont perdu la quasi totalité de leur humidité, elles sont prêtes à être façonnées. Étalées une à une sur une sorte de tamis de tulle ou de grillage très fin, tendu par un cadre de bois, elles sont ensuite compressées à l'aide d'un petit rouleau. C'est cette étape qui imprime l'étrange quadrillage sur les feuilles, souvenir en négatif de leur support. Cette étape est longue et demande de nombreuses mains expertes.

Dans le village de Hou Keng, une autre méthode est appliquée, laissant là aussi l'empreinte du support sur les feuilles : celles-ci sont desséchées lentement dans de grands paniers tressés posés à même les braises et délicatement pressées à l'intérieur.


Après un dernier séchage, le Taiping Hou Kui est conditionné soigneusement, les feuilles ne devant pas être brisées avant leur commercialisation.

Et si vous avez un jour le bonheur d'y goûter, vous remarquerez sur les feuilles infusées de fines veines rouges, résultat de la très légère oxydation qui se produit lors de l'étape manuelle de la fixation.


Les Chinois apprécient de déguster ce genre de thé dans un verre haut et transparent pour voir les feuilles infuser droites dans l'eau, une danse silencieuse qui est un critère de qualité en Chine. J'ai opté pour ma part pour un gaïwan de grande contenance, ce qui m'a permis de profiter un nombre incalculable de fois de mes belles feuilles vert bouteille!

Et quel parfum!! Une dominante minérale et végétale, des notes rappelant les légumes cuits (artichaut, épinards), accompagnée d'un pôle gourmand évoquant les fruits à coque grillés (arachide, noisette, châtaigne). Sans oublier la touche florale (orchidée), et les pics marins évoquant le crabe ou la chair de poisson. Une grande complexité aromatique parce que, oui, ce thé n'est pas que beau!



Avant de vous quitter, voici deux précieux conseils de lecture, indispensables, où l'on parle notamment de ce Taiping Hou Kui qui n'a plus, ou presque, de secret pour vous!

Dans "Portraits de thés" Lydia Gautier nous révèle quelques conseils pour accorder ce thé avec des mets (avec des fruits de mer ou de la cuisine vapeur), j'y ajouterai pour ma part un chèvre frais ou une soupe Pho... miam...

Bonne semaine à vous et à très vite!




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