Les grandes dates du thé japonais

Je serai dans quelques jours (du 4 au 7 juin) sur la Foire Internationale de Bordeaux, stand Cook'in Japan, pour vous faire découvrir des classiques et des grands crus de thés japonais. Pour rester dans cette thématique, je vous propose aujourd'hui une promenade à travers l'histoire du thé au Japon, quelques grandes dates et noms célèbres. En voiture dans la machine à remonter le temps!!


L'histoire du thé au Japon débute en 727 lorsque la cour chinoise des Tang offrit du thé à l'empereur japonais Shômu. La boisson fut servie durant une cérémonie au palais impérial de Nara à une centaine de moines bouddhistes.


Le thé était à l'époque principalement une affaire de moines qui l'utilisaient pour se maintenir en éveil lors des longues séances de méditation. C'est donc en toute logique qu'un moine fut à l'origine de l'introduction du thé sur l'île : Eichû, de retour d'un voyage d'études religieuses en Chine, ramena dans son pays des graines de théier et du thé compressé en briques. Celui-ci fut servi à l'empereur et le thé devint un temps une boisson réservée à une élite, avant de rapidement tomber dans l'oubli.

C'est un autre moine, Eisai, qui réintroduisit le thé au Japon bien plus tard, en 1191. Il ramena de Chine du thé sous une forme alors en vogue dans l'Empire du Milieu : une poudre que l'on battait dans l'eau grâce à un petit fouet de bambou. Nous connaissons aujourd'hui ce fin thé vert en poudre sous le nom de matcha. Le thé était utilisé comme médicament aux multiples propriétés ou bien comme stimulant pour la méditation chez les moines. Des graines de théier furent plantées au nord de l'île de Kyûshû (à Hinzen et à Fukuoka, au monastère de Hakata), puis sur l'île d'Honshu, à Uji. Par la suite, le thé fut surtout consommé par les lettrés, les élites politiques et religieuses, ainsi que par la caste guerrière des samouraïs (le thé était un bon stimulant avant le combat: ce rituel dura jusqu'à la Seconde Guerre mondiale avec les tristement célèbres kamikazes).

Au 13ème siècle, la théiculture se développe à Shizuoka (île d'Honshu) et la consommation de thé se répand dans toutes les strates sociales.

Au 15ème siècle, le moine bouddhiste Murata Shukô pose les bases du rituel japonais du thé : le chadô "Voie du Thé". Il introduit des valeurs spirituelles dans la préparation, ainsi qu'une certaine rigueur et de la modestie:  c'est un éloge de la simplicité, qui transcende le matérialisme et suggère la beauté en toute chose. Il dessine également le premier pavillon destiné à accueillir une cérémonie du thé.




Au 16ème siècle, les prêtres bouddhistes Takeno Jôô et Sen no Rikyû codifient plus strictement la cérémonie du thé appelée Cha no yu "Eau chaude pour le thé". Le rituel de préparation du matcha se conçoit dans un idéal de simplicité zen. L'art du thé perfectionné par Sen no Rikyû est appelé wabi-cha et suit des principes issus du bouddhisme zen: sérénité, pureté, respect, harmonie. Trois écoles de thés historiques sont créées, qui perpétuent la tradition et défendent ce style : Omotesenke, Urasenke et Mushakôjisenke.


Au 17ème siècle, le moine chinois Yin Yuan (Ingen en japonais) fonde la secte zen Ôbaku et introduit le thé à la mode chinoise d'alors : en feuilles entières torsadées, torréfiées dans de grands woks et infusées en théière ou en gaïwan (tamaryokucha ou kamairicha). Il est alors adopté par les lettrés férus de culture chinoise. Cette secte est également à l'origine du senchadô, le rituel de préparation du thé en feuilles (plus souple que le Cha no yu, rituel utilisant toujours le thé en poudre).



C'est en 1738 que le thé japonais se singularise et voit se développer une identité purement japonaise: le sencha. A la différence des thés verts chinois torréfiés sur des plaques chaudes, le sencha est étuvé à la vapeur et plié en aiguilles. Le thé garde une belle couleur verte vive et des notes fraîches en tasse. On doit cette innovation à un fermier, Nagatani Soen.

Le sencha rencontre un véritable succès et participe à l'essor des ochaya (maisons de thé) dans toutes les strates sociales.


Autre innovation technique : la mise au point en 1835 du procédé d'ombrage des théiers, que l'on doit à Kahei Yamamoto (à Uji). Cette technique prive le théier partiellement de lumière deux à trois semaines avant la cueillette et permet de baisser le taux de polyphénols (responsables de l'astringence) et d'augmenter la théanine (acides aminés) : le thé récolté (gyokuro, kabusecha) est beaucoup plus doux, onctueux et umami.


En 1859, après 200 ans d'isolement (sakoku), commence l'ère Meiji : le pays s'ouvre sur l'Occident par l'entremise du port de Yokohama. Le gouvernement exporte des porcelaines qui voyageront sur des navires hollandais, anglais mais aussi français ; il favorise parallèlement la production de thés noirs (graines venues de Darjeeling) et de oolong pour l'exportation. Ces thés sont principalement destinés au marché américain. Mais la concurrence fut rapidement impossible face aux thés corsés indiens, sri lankais ou africains qui remportaient plus les faveurs des consommateurs anglophones.

1920-1930 : création du tamaryokucha fixé à la vapeur comme le sencha (mushisei-tamaryokucha ou mushi-guricha). Cette forme était censée venir concurrencer le thé chinois (de type gunpowder) sur le marché nord-africain... échec.



En 1954, Hikosaburo Sugiyama met au point à Shizuoka le théier hybride yabukita : un cultivar très résistant qui couvre actuellement 90% des champs de thé japonais.





De nos jours : la production de thé atteint au Japon les 95000t par an (chiffres de 2011) et 95% est consommé dans le pays même. La production est tournée à plus de 95% vers le thé vert (dont 70% de sencha), majoritairement concentrée au sud de l'île d'Honshu et sur l'île méridionale de Kyûshû.

La consommation par des modes traditionnels s'exporte mais décline au Japon, les jeunes générations optant pour le thé en sachet importé d'Occident, pour les boissons instantanées ou en canette, ou pour le café. Le thé noir rencontre malgré tout un vif succès, faisant émerger de très exotiques salons à l'anglaise proposant le tea time britannique ; le "thé français", à savoir les thés aromatisés, séduisent aussi, offrant en quelque sorte une image de luxe et d'élégance que les Japonais associent à notre pays.




J'espère que ce voyage nippon vous aura donné envie de pousser votre exploration des thés verts japonais! Il existe tant et tant de variétés régionales que vous les présenter fera l'objet d'une autre publication. A très bientôt, et bon thé!

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