L'excellence du oolong : Taïwan


Avant de partager avec vous les détails de la dégustation à venir des superbes oolong (ainsi qu'un thé noir) gracieusement offerts par un exportateur taïwanais, je vous propose un petit tour sur l'île de Taïwan! Un rapide aperçu de l'histoire du thé de Formose, des principales zones productrices et des cultivars que l'on y rencontre...


A 150 km de la Chine, la petite île de Taïwan est dominée par le mont Yu Shan (3952m) et peut s’enorgueillir d'avoir les plus hautes plantations de thé au monde!


Découverte en 1590 par les Portugais qui l'appelèrent Formosa, "la belle", elle fut annexée en 1683 à la Chine. L'île connut plusieurs vagues migratoires de Chinois du Fujian (principalement de la région d'Anxi et des Wu Yi Shan) qui amenèrent avec eux des plants de théiers ainsi que leur savoir-faire. Mais le commerce du thé ne débuta qu'avec l'arrivée des Hollandais qui occupèrent à leur tour l'île au XVIIème siècle. Taïwan changea une fois de plus de mains en 1895 avec l'arrivée des Japonais qui développèrent principalement la production de thé noir, afin de répondre à la demande du marché occidental, mais aussi pour éviter que Taïwan ne vienne rivaliser avec le Japon sur la production de thé vert... L'influence des Japonais et de leur rituel très codifié du Cha no yu a certainement laissé une empreinte sur la pratique du Gong fu cha : la méthode taïwanaise (par rapport à la Chine) est en effet plus travaillée, plus ritualisée en quelque sorte. Mais revenons aux aléas de l'Histoire! Car Taïwan redevient chinoise au sortir de la Seconde Guerre mondiale et axe désormais sa production sur le thé vert, principalement destiné aux pays du Maghreb.

Ce n'est qu'à partir des années 1970 que le visage définitif de l'île se profile. Face à la concurrence importante des Chinois et à l'autosuffisance des Japonais, il fallait se démarquer des voisins : c'est ce que Taïwan fit en s'axant sur la production quasi exclusive de oolong, misant sur la qualité plus que sur la quantité. De nos jours la production est consommée localement, seuls 12% environ sont exportés, les oolong représentant 93% de cette production, suivis des thés verts (4%) et des thés noirs (3%).


Des zones théicoles la tête dans les nuages !


Si Taïwan peut ressembler à Darjeeling d'un point de vue topographique (culture du thé à de hautes altitudes), l'organisation de la théiculture est cependant différente, Taïwan ne fonctionnant pas par jardins de production. On recensait environ 30 000 producteurs il y a 10 ans, petits fermiers qui vendent leur cueillette à des factories chargées de façonner suivant le terroir où elles sont implantées, des oolong aux noms mythiques (Bao Zhong, Ali Shan, Dong Ding...).


Nantou : c'est la principale région productrice, manufacturant la moitié de la production nationale. Ses thés de renom proviennent des monts Dong Ding et Shan Lin Xi (plantations à 1650m); on peut également mentionner une production très intéressante de thé noir autour du Sun Moon Lake.


Taipei : la seconde région productrice dont les meilleures récoltes se font sur les monts Mucha et Wen Shan (à Pinglin). Si la plupart des régions produisent des oolong aux feuilles fortement roulées, on trouve ici des oolong bleu-vert en feuilles torsadées dans leur longueur (Bao Zhong).


Hsinchu : cette région de plaine (200m d'altitude seulement) produit des oolong oxydés entre 40 et 70%, là aussi en feuilles torsadées : le représentant le plus célèbre est le Bai Hao, ou Oriental Beauty.


Chia Yi : la culture du thé y est récente (environ 30 ans) mais on y produit parmi les plus beaux thés de l'île dans le massif des Ali Shan. La culture du thé s'y fait entre 700 et 1700m dans un cadre idyllique : un parc naturel luxuriant abritant des conifères géants. On produit ici des Gao Shan Cha : des "thés de haute montagne" (appellation réservée aux thés poussant à plus de 1000m).


Taichung : une nouvelle région de production (environ 25 ans), façonnant de sublimes Gao Shan Cha sur les versants des monts Li Shan et Da Yu Lin. Les monts Li Shan, ou "monts de la Poire", ont longtemps été réputés pour leurs arbres fruitiers, avant de l'être pour ses thés poussant entre 1600 et 2650m d'altitude. C'est dans les monts Da Yu Lin cependant que le record est battu : plus haute plantation de l'île à 2450m !


Et les théiers dans tout ça ?


On trouve sur l'île des théiers de type China initialement importés du Fujian (Chine) mais aussi des variétés autochtones de type assamica. Les thés les plus remarquables, les Gao Shan Cha, sont produits à partir de théiers bénéficiant de conditions climatiques plus dures (faible ensoleillement, températures plus basses) mais donnant des thés d'exception d'un vert intense, moins riches en catéchines mais plus doux grâce à un taux plus élevé d'acides aminés.

Sur une centaine de cultivars recensés, seuls quelques-uns sont couramment utilisés:


Qin Xin (ou Chin Shin, Cingshin, Luanze) « Coeur vert » :

Ce cultivar représente environ 57% des théiers taïwanais et c'est sans conteste le favori des producteurs. On le rencontre surtout en montagne, à plus de 800m d'altitude. Il donne des thés aux notes très florales (fleurs blanches) et lactées.


Si Ji Chun « 4 saisons » : Il représente environ 13% des théiers de l'île, et c'est principalement à Nantou que l'on rencontre cet hybride naturel de deux Qin Xin (Qin Xin Dapang et Qin Xin). Découvert par hasard dans le nord de Taïwan, il a été homologué en 1981. Adaptable en plaine comme en montagne, il offre une forte résistance aux parasites, et est adaptable à tous types de sols.

On le dit « thé des 4 saisons » car il démontre une grande productivité : 5 à 6 récoltes annuelles contre 3 à 4 pour les autres variétés. Ses feuilles riches en substances aromatiques donnent un bouquet floral explosif (senteurs d'osmanthe, lilas, narcisse et jacinthe), des notes épicées, d'herbes fraîches, de beurre roux ou de fruits confits.

Jin Xuan (ou Jin Shuan, Tai Cha n°12, milky oolong) « Lis d'Or » :

Aussi appelé plus scientifiquement TTES n°12 (car élaboré par la Taïwanese Tea Experiment Station et enregistré en 1981), il représente environ 14% des théiers taïwanais. Très populaire dans les années 80-90 du fait de sa bonne capacité d'adaptation et de sa résistance, il est aujourd'hui moins prisé. Ses notes biscuitées et lactées font le régal des amateurs !

Cui Yu (ou Tzuiyu, Tai Cha n°13) « Vert Jade » : Hybride forcé du Yingchi Hungshin et du Tai Cha n°80, il a lui aussi été enregistré en 1981. Variété locale utilisée en plaine, il est surtout exploité à Nantou. D'un bon rendement, il développe un parfum floral mais ne bénéficie pas de la même popularité que le Si Ji Chun.

Tie Guan Yin "Déesse en Fer" : Si ce cultivar originaire d'Anxi est très populaire chez les oolong chinois, on le trouve seulement dans le nord de Taïwan, dans la région de Mucha. Il est globalement peu utilisé malgré une implantation ancienne (acclimaté en 1875 par les frères Tsang).


Voici que notre tour d'horizon prend fin et j'espère que cela aura suffit pour vous mettre l'eau à la bouche! Je vous dis à très bientôt pour découvrir ensemble les notes aromatiques et les impressions que donneront ces beaux oolong à la dégustation! Bonne semaine.


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