Ichibancha 2019 : comparaison de terroirs et de cultivars

Plongeons au cœur des récoltes de printemps japonaises! Je vous propose de prendre connaissance des notes de dégustation et des impressions laissées par 6 thés verts provenant de quatre préfectures et de cinq cultivars différents. Ces thés ont été sourcés auprès de deux maisons de thé : l'enseigne japonaise de Florent Weugue, Thés du Japon, et l'enseigne française Palais des Thés.

Cueillis dès la fin mars sur l'île méridionale de Kyûshû, et dès fin avril-début mai sur l'île d'Honshu, ces "premiers thés", traduction du terme ichibancha, sont aussi commercialisés sous le terme shincha, "thé nouveau". Cette appellation disparaît logiquement au Japon à partir de fin juin car le thé n'est plus considéré comme "nouveau", mais il constitue toujours la première récolte de l'année. Pratique peu courante en France, cette cueillette printanière garde généralement l'appellation shincha toute l'année.

Ces jeunes pousses tendres, chargées de composés aromatiques et très rafraîchissantes, sont attendues des amateurs et sujettes à un battage commercial, que ce soit ici en France ou plus encore au Japon.


Ces 6 thés vont nous faire voyager de l'île d'Honshu, dans la préfecture de Shizuoka, à Kyûshû, dans les préfectures de Kagoshima, Kumamoto et Nagasaki.

Nous découvrirons aussi les particularités de 5 cultivars, parmi les 80 (voire plus) utilisés au Japon : tsuyuhikari, asatsuyu, yamakai, kôshun et yabukita. Chaque cultivar a évidemment ses particularités (saveurs, textures, arômes), certains sont hâtifs, d'autres tardifs, ce qui garantit un étalage des récoltes sur l'année.


Partons pour débuter cette dégustation à Shizuoka, principale région productrice de thé au Japon, qui réunit des conditions idéales pour les théiers : un climat doux, un sol riche et des zones montagneuses et brumeuses propices à la culture des meilleurs crus.

Ce premier thé n'est pas issu, comme on pourrait s'y attendre, du cultivar yabukita qui est présent à 90% dans cette préfecture (également sa terre natale), mais de tsuyuhikari. Ce cultivar rare est issu d'un croisement de asatsuyu et shizu 7132. Il a la particularité de donner un umami subtil et des notes florales et fruitées.

Le thé proposé ici par Palais des Thés (Tsuyuhikari Sugiyama Shincha) est velouté, umami et très finement astringent. Sa complexité aromatique est très intéressante : l'attaque se fait sur des notes végétales fraiches mais on retient surtout une note unique de gâteau de riz, de mochi! Suivent des pôles beurrés, iodés, floraux et fruités. Une belle première dégustation de primeur japonais!


Les thés de Shizuoka sont de qualités variables mais les plus renommés proviennent de zones montagneuses comme Hon Yama, Tenryû et Kawane. Ajoutons aussi Ashikubo qui est le berceau culturel du thé de cette préfecture.

Nous partons à présent dans le secteur prestigieux de Hon Yama pour découvrir ce sencha, façonné en longues et fines aiguilles, de Thés du Japon. Le cultivar utilisé est peu couru : yamakai, appelé aussi Shizu 7166, une variété réputée difficile à travailler et utilisée d'ordinaire pour les thés d'ombre. Il s'agit d'une récolte manuelle, chose rare au Japon mais gage d'un thé hautement qualitatif. Le fermier a procédé à un étuvage minimaliste afin de laisser le terroir s'exprimer à travers ces feuilles de thé.

Sucré et umami, plein de douceur, ce thé est complexe et délicat. Il offre un parfum puissant mais subtil, beaucoup de profondeur : c'est une qualité de thé de printemps hors norme! Sa dominante végétale fraîche (tige, fève) est secondée par des notes minérales et fruits à coque (cajou). Le pôle marin, très léger et beurré, donne une sensation plus gourmande et huileuse à la dégustation. Un thé assez difficile d'approche, compliqué pour une initiation mais qui ravira les amateurs avertis!



Restons à Hon Yama mais sur un thé beaucoup plus simple et ludique! Il s'agit du célèbre thé au riz brun, le genmaicha, produit ici sur une base de sencha primeur : un pur régal, une vraie gourmandise accessible à tous!

Le thé (cueillette du printemps 2019) et le riz (récolte de l'automne 2018) sont des produits de M. Shigeta qui travaille dans les conditions de l'agriculture bio. Le thé est issu du cultivar classique yabukita, une variété très utilisée (à 80% au Japon) car productive et qualitative.

Ce genmaicha est doux et sucré, très frais grâce à ses notes végétales, mais aussi gourmand grâce au riz grillé qui apporte des notes caramélisées. Et après infusion on peut manger thé et riz, nature ou avec un peu de sauce soja: un délice!


Autre thé, autre région et autre cultivar!

Nous glissons plus au sud du Japon, sur l'île de Kyûshû qui propose chaque année les cueillettes les plus précoces grâce à son climat chaud et humide, et ses cultivars hâtifs.

La préfecture de Kagoshima, riche en volcans, est la seconde région productrice de thé au Japon, mais l’adoption de la théiculture y est récente (courant du XXème siècle). Le cultivar yabukita est ici minoritaire : présent à environ 40%.

Le thé dégusté est un kabusecha, c'est-à-dire un thé d'ombre proche d'un gyokuro : souvent plus astringent, il est cependant moins cher. Il est issu du cultivar asatsuyu, une variété enregistrée en 1953, créée à partir d'un théier sauvage d'Uji. Rare, asatsuyu ne représente que 1% des surfaces cultivées, mais il mérite vraiment d'être connu! Son goût caractéristique très vert, de fève, et son umami fort sont gustativement marquants. Ce kabuse de Palais des Thés fait vraiment parti de mes coups de cœur lors de cette dégustation. Puissamment umami et finement astringent, j'ai beaucoup apprécié sa puissance aromatique qui rappelle le petit pois ou le haricot vert frais, son pôle marin évoquant la chair de poisson blanc, mais aussi son côté zesté frais et floral. La note beurrée apporte quant à elle beaucoup d'onctuosité.


Restons à Kyûshû mais migrons vers la préfecture voisine de Kagoshima : Kumamoto (3,5% de la production nationale).

Nous allons découvrir un thé très populaire auprès des habitants de l'île : le kama-iri cha. Principalement produit ici, ce type de thé est anecdotique dans la production nationale bien qu'il fût le thé le plus répandu avant l'ère Meiji! Ce thé est en effet un souvenir des techniques chinoises de roulage (torsadé) et de torréfaction (à chaud dans des woks nommés kama) très longtemps utilisées au Japon. Ce thé a d'ailleurs porté durant une longue période le nom de tôcha, désignant la Chine en japonais.

Celui qui nous intéresse est produit à partir d'un autre cultivar : le kôshun. Aussi utilisé pour la manufacture du thé noir, ce cépage a la particularité d'offrir un pôle floral très incisif. Et c'est effectivement ce qui marque lors de sa dégustation, cette note très florale mais aussi chauffée, rappelant la patate douce grillée: note typique des kama-iri cha de Kyûshû. Ce mélange d'arômes opposés est tout simplement surprenant! On retrouve parallèlement des notes plus communes aux thés de cette saison : végétal frais (fève) ou fruits frais (fruits exotiques). Rond, doux, légèrement sucré et crémeux, ce type de thé aux feuilles torsadées, d'un vert profond (photo de gauche), est étonnant mais très simple à déguster.


Dernier thé testé, et dernier thé de Kyûshû: un tamaryokucha de la préfecture de Nagasaki, cultivar asatsuyu.

Le tamaryokucha que l'on nomme aussi guricha, est une variété de thé récente. Présenté en feuilles torsadées comme le kama-iri cha, il est cependant étuvé à la vapeur comme un sencha. Créé en 1930, ce genre de thé avait pour mission originale de venir concurrencer le gunpowder chinois sur le marché nord-africain.

Celui-ci vient de Sonogi, une commune qui produit presque exclusivement du tamaryokucha, et plus spécifiquement de la ferme de M. Matsuo, plusieurs fois primé pour ses belles productions.

Très umami, onctueux, velouté et sans aucune astringence, ses notes sont typiques du cultivar asatsuyu (végétal cru) mais aussi très marines (crustacés, chair de poisson blanc). Cette rondeur beurrée, cette fraîcheur végétale et iodée enrobée de douceur en font sans aucun doute mon favori!


Personnellement, c'est chaque année un plaisir renouvelé que de découvrir les primeurs japonais! Rien que d'y penser, j'en salive! Ils sont sans conteste les thés que je préfère pour leur vivacité mais aussi pour leur onctuosité. Les notes marines, fraîches, beurrées sont un bonheur pour les papilles.

Je vous conseille la lecture de ce "Guide des thés du Japon" de Valérie Douniaux pour pousser un peu plus loin le sujet, ouvrage qui a été utile à la rédaction de ce post.


Le Blog se met à présence au repos et vous retrouverez de nouveaux articles dès le 3 septembre! Nous changerons le rythme de parution pour un rendez-vous tous les quinze jours.


Bel été à vous!







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