Feuilles jaunes et feuilles d'hiver

Dernière mise à jour : 21 déc. 2020

Toujours en quête de raretés et de nouvelles sensations gustatives, je partage avec vous mes dernières découvertes: deux thés d'exception qui m'ont offert chacun une tasse délicieusement envoûtante. Ces deux pépites sont proposées par Julien de Kancha Tea (kanchatea.com), et les belles découvertes ne s'arrêtent pas qu'à ces deux références: faites-y un tour car tout donne envie!

Je vais donc vous parler de la dégustation d'un Pu Erh sheng (vert) composé de feuilles jaunes ("huang pian"), ainsi que d'un thé blanc cueilli au cœur de l'hiver à Taïwan, une récolte dite "dong pian" (feuille d'hiver).

Commençons par ces fameuses feuilles jaunes, les huang pian 黄片 : direction la Chine, le Yunnan et sa production de thé Pu Erh (fermenté).

Pour manufacturer ce type de thé, on récolte en général sur des arbres anciens le bourgeon et jusqu'à 4 feuilles sur le rameau. Ces feuilles plus basses, donc plus matures et plus larges, ainsi que certains vieux bourgeons, vont ensuite prendre un aspect jaunâtre, sec, durant l'étape de neutralisation au wok des enzymes responsables de l'oxydation (shaqing). Présentant mal, ces éléments sont en général retirés au moment du tri qui précède la compression des feuilles de Pu Erh en galette ou en brique (illustrations ci-dessus).

L'aspect du thé est une donnée très importante en Chine. Au Yunnan, le thé est devenu un tribut à l'empereur aux environs de 1729. On pense que l'attention particulière portée à l'aspect du thé peut remonter à cette période, les producteurs ayant certainement eu à cœur de présenter le plus beau thé possible.

On va donc retirer lors du tri tous les éléments grossiers, inesthétiques: toutes les feuilles qui n'ont ni la bonne taille, ni la bonne couleur, celles qui ont été déchirées et abîmées, les branchages, etc. Ces éléments se trouvent tout de même en quantité non négligeable dans le thé brut (maocha).

Généralement les huang pian, les feuilles jaunes, sont conservées par les producteurs pour leur consommation personnelle. Il est donc très difficile d'en obtenir, et cela est bien dommage car ce sont des feuilles très aromatiques.

On trouve cependant sur le marché des galettes ou des briques (exemple ci-dessus) présentant dans leur assemblage une proportion de feuilles jaunes, ou autres "rebuts". Cela peut être une galette bas de gamme dont le tri a été le cadet des soucis... mais pas seulement! Les feuilles jaunes ont pu être sciemment intégrées pour apporter un profil particulier à la galette. Elles donnent notamment des notes florales et fruitées, ainsi que de la rondeur en tasse. Certaines galettes peuvent être composées uniquement de huang pian (donc très faibles en théine), et c'est le cas de celle proposée par Kancha Tea.

Cette galette de 2019 produite à Lincang (Yunnan), se présente comme un "patchwork rustique et coloré" selon la description donnée par Kancha Tea. En effet, le vert clair côtoie un aspect fauve et quelques tiges brunes. La liqueur est ronde, gourmande et très opulente. Les notes aromatiques évoquent les fruits jaunes, le végétal et le minéral, les champignons, le cuir et le mimosa. Le profil est celui d'un Pu Erh vert mais avec une rondeur et une suavité supplémentaires, en un mot: excellent!

Partons plus à l'est, direction l'île de Taïwan, pour faire la connaissance d'une récolte "dong pian" (feuille d'hiver).

Dans les régions septentrionales, ou bien en contexte montagneux, là où les hivers sont froids en fait, les théiers cessent de croître dès que les températures sont trop basses. Durant cette période dite de "dormance", le théier poursuit son travail: ses racines continuent de puiser des nutriments, la plante prépare en silence le printemps suivant et ses futures pousses qui seront chargées d'huiles essentielles. Mais il arrive qu'un redoux des températures au cœur de l'hiver trompe notre théier qui croit les beaux jours de retour! Ce réchauffement soudain fait émerger quelques nouvelles pousses, jeunes feuilles et bourgeons. Ces récoltes fugaces et limitées en quantité présentent cependant des qualités gustatives intéressantes.

En cherchant des informations, j'ai trouvé principalement des dong pian de Taïwan (paysages ci-dessus), travaillées en thé blanc ou en oolong. Ce phénomène doit cependant se produire dans d'autres contrées, et donner sûrement lieu à des récoltes confidentielles.

Le thé qui nous intéresse ici est un thé blanc de Taïwan, un "gao shan cha" : appellation réservée aux thés des hautes altitudes de l'île. Il provient de Cui Feng (1850m) et a été récolté en décembre 2019. Issues d'un cultivar traditionnellement utilisé pour manufacturer du oolong (Qing Xin), les feuilles nous parviennent totalement préservées, au naturel, comme si elles venaient d'être cueillies. Ceci explique le débordement sur le set à déguster!!

La liqueur est douce, très sucrée et umami. Les notes aromatiques rappellent le végétal frais (haricot vert cru, cosse de petit pois, fève), un bouquet floral complexe (lilas léger, trèfle), fruité (melon blanc, kiwi) et mélisse. Un thé étonnant, délicat et aérien, à tester absolument!


Voilà, à vous de prolonger la dégustation maintenant que vous avez la bonne adresse ;)

A très vite pour d'autres voyages théinés! Bonne semaine.


(Crédits photo: Kancha Tea, Yunnan Sourcing, Chawangshop, Crimson Lotus Tea, Tea Masters Blog)



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