Comment accorder thés et fromages?

Je vous ai parlé la semaine dernière de cuisine au thé à travers la recette de madeleines parfumées au thé noir: je vous propose aujourd'hui de partir à la rencontre d'un mariage surprenant mais heureux : celui du thé et du fromage!

Les accords thés et mets sont une véritable mine d'or gastronomique, peu répandue certes mais qui commence à avoir ses adeptes. Il faut dire que cet accord n'a rien d'évident pour nous Français élevés au verre de vin avec le plateau de fromages! Et pourtant... s'il est une façon de découvrir autrement son thé et de redécouvrir ses fromages favoris, c'est bien en les associant lors d'une dégustation.

Les accords peuvent être très subtils, glissants, risqués, ratés car plus nuancés qu'avec le vin. La fausse note est vite arrivée mais cela ne doit pas vous effrayer!! L'objet de ce post est de vous donner les clefs pour entrer dans cet univers étonnant, d'avoir quelques bases pour oser vous lancer et proposer le jeu de dégustation autour de vous! Si ces accords sont harmonieux vous serez surpris de constater que votre thé gagne en complexité, et que le fromage se révèle autrement plus aromatique qu'avec du vin! Il sera plus nuancé, plus intense et plus long en bouche de ce fait.

Avant d'aller plus avant dans le sujet, je vous recommande la lecture d'un livre qui vous apprendra de nombreuses choses autant sur le thé que sur le fromage. "Fromage et Thé" de Fabienne Effertz (éditions FCTV, 2016) est un des rares ouvrages sur le sujet, un livre joliment illustré qui met toujours en parallèle les deux produits quant à ce qui fait leurs qualités respectives ou leurs bonnes conditions de dégustation. Les accords proposés sont faits avec des fromages belges, suisses et québecois, mais on peut sans difficulté trouver leurs équivalents parmi les pâtes françaises.

Avant de vous donner des pistes d'accords thé/fromage, il faut que l'on parle un peu des conditions préalables à une dégustation réussie.



Comme toujours pour le thé, veillez à choisir une eau de qualité (montagne, source, filtrée) qui n'écrasera pas les arômes des feuilles (ce qui se produit avec l'eau du robinet trop calcaire ou chlorée, ou les eaux minérales au goût bien marqué). Respectez les dosages et les temps d'infusion du thé choisi mais ne servez pas votre thé chaud ou froid! Trop chaud il fera rapidement fondre le fromage et les arômes ne s'exprimeront pas; trop froid, il ne se passera rien non plus!! La subtilité de ces accords réside dans le bon équilibre des notes aromatiques qui apparaît lorsque le thé est bu tiède (ou tempéré dans certains cas). Il faut un peu de chaleur pour faire fondre en bouche les graisses du fromage qui contiennent les cellules aromatiques. Voilà pourquoi, par rapport au vin, le thé est un révélateur d'arômes sur le fromage! Cette explosion aromatique est tellement puissante et rassasiante que l'on mange bien souvent moins de fromage en buvant du thé, mais on le déguste mieux! Il faudra, pour le fromage, veiller à le présenter en coupe fine et à température ambiante. Sortez-le suffisamment tôt du frigo pour que ses arômes soient réveillés lors de la dégustation. Dernier conseil : attention au pain qui accompagne les accords! L'acidité peut en effet perturber la dégustation et faire "tourner" le goût du thé et/ou du fromage. Un pain au levain c'est excellent mais parfois trop acide pour ce genre de dégustation.

Explorons maintenant les bons accords entre thés du monde et fromages de nos contrées (ou presque!)...


La famille qui offre le plus de possibilités d'accords est sans conteste celle des fromages de chèvre! C'est l'affinage qui va vous indiquer sur quel thé vous orienter:

- chèvre frais (Sainte-Maure par exemple) : avec la fraîcheur végétale d'un tamaryokucha (thé vert japonais) / les notes végétales et fleuries d'un oolong peu oxydé (Bao Zhong, Tie Guan Yin, Dong Ding...) / un thé noir du Yunnan aux notes miellées et boisées pour appuyer l'aspect animal du fromage.

- chèvre peu affiné (rocamadour par exemple) : un thé vert chinois aux notes végétales et minérales (Bai Mao Hou, Huang Shan Mao Feng, Gu Zhang Mao Jian...) / les notes boisées et noisetées d'un thé blanc de type Bai Mu Dan / la verdeur et l'astringence d'un Pu Erh sheng ou l'animalité veloutée d'un Pu Erh shou millésimé.

- chèvre sec (crottin de Chavignol) : idéal avec les notes fruitées et boisées d'un oolong de Darjeeling ou avec la puissance d'un lapsang souchong (thé fumé).

- chèvre très crémeux (cabecou ou banon) : l'aspect végétal et les notes de fruits à coque du Long Jing (thé vert chinois) seront parfaits pour apporter de la douceur! On peut aussi jouer sur la puissance et opter pour un Pu Erh shou jeune.




Quid des pâtes molles? Des accords musclés!

- Camembert, Brie, Maroilles, Pont l’Evêque (pour ne citer qu'eux) : un thé vert japonais grillé (bancha ou kukicha hojicha) apportera des notes boisées et de fruits confits qui tempèreront la puissance du fromage / pour les plus costauds, optez pour un Pu Erh shou jeune qui viendra adoucir leur force par des notes de sous-bois et de cuir tout en rondeur.


Passons à la grande famille des pâtes pressées (cuites ou non) qui offrent des accords parmi les plus gourmands jouant sur les notes fruitées et florales, mais aussi boisées et animales :

- Gruyère, gouda jeune, Beaufort et appenzel peu affinés : alliance fruitée avec un thé noir de Darjeeling (récolte estivale), voire avec un Darjeeling muscatel pour appuyer sur l'aspect floral et très fruité.

- Emmental : un thé japonais grillé de type bancha hojicha (sa note de noisette se mariera parfaitement avec le fromage et sa légère sucrosité pourra l'adoucir).

- Tomme de brebis (type Ossau Iraty) de 16 mois au moins, appenzel très affiné, parmesan: un oolong très oxydé ou un Pu Erh Shou pour appuyer la puissance du fromage, renforcer l'animalité, mais casser légèrement le côté salé.

- Cantal et comté jeunes : un thé blanc (Bai Mu Dan) ou un Pu Erh Shou doux et délicat. On appuiera ainsi sur l'aspect fruité (noisette) ou boisé.

- Tomme de brebis jeune : un oolong peu oxydé aux notes végétales et fleuries (Bao Zhong, Tie Guan Yin, Dong Ding).

- Reblochon, morbier : un oolong peu oxydé aux notes coumarinées (vanille, fleur blanche) comme un Jin Xuan ou un Milky oolong. On marque ainsi le goût puissamment lacté du fromage.

- Saint-Nectaire : un de mes accords préférés! Avec un Pu Erh Shou bien sûr! La note de sous-bois, champignon, de l'un répond à l'autre.

- Raclette : un thé noir puissant comme le Sri Lanka ou bien fumé (lapsang souchong).



Terminons sur les pâtes persillées:

- Roquefort, bleu, gorgonzola : la force gustative du fromage est à soutenir avec un thé puissant comme un thé noir d'Assam ou du Sichuan aux notes épicées, un oolong très oxydé (Da Hong Pao) ou un thé fumé. Vous verrez que le thé adoucira en même temps les saveurs du fromage.

Si vous êtes encore plus aventuriers, tentez un bleu d'Auvergne avec un thé au jasmin... plus de délicatesse mais tout aussi intéressant!



Oui, je sais, ça donne faim!!!

Je ne vous ai parlé ici que de thés d'origine mais si vous êtes amatrice ou amateur de thés parfumés, il est tout à fait possible de créer vos accords (ricotta + thé au citron, feta + thé à la menthe...).


Donc maintenant: filez chez votre crémier!!



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