Éclairage du jour: Umami, la 5ème saveur du thé... et du vin!

Lorsque l'on parle d'«umami», peu savent de quoi il s'agit vraiment, et pour ceux qui connaissent cette 5ème saveur, il est difficile de la définir ou de donner l'exemple d'aliments présentant ce goût.

Umami vient du japonais umai «délicieux» et mi «goût». Mise au jour grâce à un bouillon dashi (base de la soupe miso) au début du XXème siècle par l'universitaire Kikunae Ikeda, elle ne suscitera de l'intérêt dans nos contrées que dans les années 1980. Pourtant, dès 1825, Brillat-Savarin pointait du palais cette saveur sous le terme «osmazône»... un insuccès qui ne retiendra l'attention de personne à l'époque.

C'est en effet la plus méconnue pour nous Occidentaux, mais bien moins mystérieuse pour les Japonais car elle est au cœur de leur alimentation. Et pourtant! Chacun en a fait l'expérience car c'est la première saveur que l'on a pu goûter : c'est au sein maternel que l'on a été initié, le lait maternel étant très riche en umami. Mais aujourd'hui, dans quels aliments la rencontre-t-on ?

Générée par l'acide glutamique qui active des récepteurs chimiques spécifiques, l'umami est décrite comme étant « tout ce qui est gourmand et sapide, une sensation de plaisir en bouche qui donne envie d'y revenir » (Alexandre Bourdas, chef étoilé du SaQuaNa à Honfleur) . Saveur liée au goût du gras, on la retrouve donc dans les viandes et les charcuteries, la chair de poisson et les crustacés, les algues, le fromage (le parmesan affiné surtout), de nombreux produits fermentés (le nuoc mam, le shoyu), etc. Comme le dit Chihiro Masui (auteure de nombreux livres de cuisine) « c'est le goût de ce qui est bon » !

Pour les amateurs de thés verts japonais, elle n'a rien de secrète car très présente dans les thés de printemps notamment, les shinchas onctueux et iodés. En revanche, pour les amateurs de vin, la question est plus difficile, et il faut le dire, peu exploitée. Les articles sur le sujet ne sont pas légion. C'est en feuilletant la Revue des Vins de France que je suis tombée sur ce thème, petit encart à propos de l'umami des sakés (N°623). Et quelques temps après j'ai eu l'agréable surprise de l'identifier très clairement dans un blanc sec de Gaillac (cépage mauzac). Il est a priori plus commun de la trouver dans les blancs élevés « à la bourguignonne » et dans les Champagnes millésimés.

Alors si vous pensez servir un poisson blanc grillé avec une réduction d'agrumes, puis une tarte aux poires et caramel-beurre salé : votre boisson umami d'accompagnement sera-t-elle thé vert japonais ou vin blanc sec 😉😊?!




  • Facebook - Black Circle
  • Instagram - White Circle
N° SIRET: 884 250 275 00010

© 2019 par Tsuru Tea Sommelier. Créé avec Wix.com