Éclairage du jour : Les thés fermentés de Chine (Hei cha 黑茶)

- Dernière partie : l'Anhui 安徽省


Ultime étape dans notre découverte des thés fermentés : la petite province de l'Anhui, grande productrice de thés prestigieux parmi les plus célèbres de Chine (Qimen, Taiping Hou Kui, Lu'An Guapian entre autres).


Située à l'est du pays, marquant la frontière entre la Chine du sud et celle du nord, Anhui est la contraction du nom de deux villes situées au sud : Anqing et Huizhou. Également appelée

« province des deux fleuves », elle est traversée au sud par le Changjiang qui voit prospérer de part et d'autre les jardins de thés.

Cet environnement propice à la production céréalière, aux rizières, est bien évidemment une importante zone théicole depuis la dynastie Tang (618-907). Elle fut longtemps en tête des exportatrices de thé à destination du reste de la Chine mais aussi du reste du monde.




Nous allons nous intéresser à la région méridionale des célèbres Huang Shan

« Montagnes Jaunes », pics rocheux noyés dans la brume et classés à l'Unesco.

Les thés fermentés qui nous intéressent, les

Liu An, sont certainement les plus confidentiels que nous allons découvrir. Peu connus sur leur propre terroir et souvent éclipsés par les célébrités locales en thé vert ou noir, ils sont produits en très petite quantité et également oubliés des ouvrages les plus pointus sur le thé.

La majorité est produite autour des villages de Luxi et Rongkou, dans le comté de Qimen. Ils rencontrent actuellement du succès au Guangdong, à Hong Kong et en Asie du sud-est.


La méthode traditionnelle consiste à obtenir une sorte de thé vert qui va fermenter naturellement sur plusieurs années. La cueillette sur des variétés de camélias sinensis à petites feuilles s'effectue entre le 20 avril et le 4 mai ; elles sont tout de suite chauffées dans des woks après la récolte afin de "tuer le vert" : étape consistant à faire perdre une grande part de son eau aux feuilles et éviter ainsi qu'elles ne s'oxydent et virent au noir. Elles sont ensuite roulées et on obtient alors un thé brut (maocha) entreposé plusieurs mois dans de grands paniers. Début septembre, les feuilles sont de nouveau chauffées à haute température, dans leur panier de bambou, à proximité d'un feu de charbon. Une fois les parfums recherchés obtenus, les feuilles sont étalées en extérieur pour la nuit afin qu'elles captent l'humidité ambiante et se refroidissent. Elles seront ensuite passées à la vapeur quelques minutes pour s'assouplir et être compressées dans de petits paniers ovales en bambous (généralement conditionnées par 250 ou 500g). Elles vont ainsi fermenter lentement entre les feuilles de bananier ou bambou qui garnissent le panier, et passer de notes végétales (pomme de terre crue) à des arômes boisés (orge grillé), fruités (abricot), voire à un profil très minéral après des décennies. Il existe également une seconde méthode, déjà évoquée pour d'autres thés fermentés, le « wo dui » : une fermentation accélérée par mise en tas des feuilles dans un contexte chaud et humide pour générer l'émergence de moisissures nobles. Les Liu an sont en général des thés rafraîchissants, doux, légèrement sucrés, aux notes fruitées. Ils sont moins tanniques que les Pu Erh du Yunnan.




Pour s'en procurer, voir les maisons de thés suivantes : Chawang Shop, Yunnan Sourcing, Cha Yi ou Yunnan Craft.

Pour plus d'illustrations et de détails (en anglais), le numéro de mars 2017 du magazine « Global Tea Hut ».

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