Éclairage du jour : Les thés fermentés de Chine (Hei cha 黑茶)

Mis à jour : 9 avr. 2019

- Partie 2 : le Hunan 湖南省 (province du sud du lac)


Poursuivons notre tour des thés sombres chinois par la province natale du président Mao.

A 1000km de Shanghai, le Hunan est une région de montagnes, de collines et de rivières. La théiculture est présente dans la totalité de ses districts, mais nous allons nous intéresser tout particulièrement aux thés sombres produits dans les comtés de Anhua (ville-préfecture de Yiyang) et Xinhua (ville-préfecture de Loudi), au sud du lac Dongting. Les montagnes brumeuses du centre du Hunan constituent un environnement privilégié pour la culture du thé: ce climat humide est un bonheur pour la manufacture des thés fermentés mais aussi un défi pour leur stockage. Dès la dynastie des Tang (618-907), un procédé de fumage des feuilles de thé au-dessus d'un feu de bois de pin a eu pour objectif de les protéger de l'humidité et de leur permettre de vieillir sans moisir. Cueillies sur des théiers de tailles moyennes (certains sauvages dans les forêts du comté d'Anhua, et difficiles d'accès), les feuilles choisies sont assez grandes. Les cueillettes plus grossières et comprenant de nombreuses tiges donneront des thés de gamme inférieure. Majoritairement compressés, les thés d'Anhua varient dans leur aspect (différents types de compression et d'emballage), mais ont en commun d’être parfaitement adaptés au vieillissement. Très appréciés par les minorités de l'ouest et du nord-ouest du pays, les thés de cette région ont longtemps voyagé sur la Route du Thé, vers le Sichuan, le Tibet et la Mongolie, mais aussi vers la préfecture voisine du Shaanxi. Les différents types de compressions avaient aussi pour but de faciliter leur transport à dos de cheval. Au XVIème s. Anhua devient le premier fournisseur de thé sombre de l'empire du Milieu, devant le Sichuan. Ces thés destinés à vieillir de longs mois, voire de nombreuses années, gagnent en moelleux avec le temps et développent principalement des notes camphrées, boisées, légèrement fumées, caramélisées, de melon ou de gâteau de riz.

Explorons les principales formes compressées prises par ces thés :



     I) Les HUAJUAN « rouleaux à motif » :


Récolté de mai à juin, le thé est compressé en une sorte de bûche (technique datant du XIXème s.) par 4 à 5 hommes pour les plus grosses, dans du bambou tressé. Cette catégorie comprend : 1 - les Qianliang cha « thé de mille taëls » : ancienne unité de mesure, le taël équivaut à 36g. Cet énorme rouleau fait donc 36kg, et jusqu'à 165cm de long ! Il est débité en tranches pour la vente, en portion de 650 à 800g, ou en petits cubes de 5 à 10g. 2 - Les Bailiang cha « thé de cent taëls » : 3,6kg 3 - Les Shiliuliang cha : 500g 4 - Les Shiliang cha : 362g



II) Les HEIZHUAN (briques):


Développées dans les années 1930, les feuilles sont fortement compressées en forme de briques, forme privilégiée par les minorités importatrices. Il s'agit d'une catégorie supérieure de thé.



                  III) Les FUZHUAN (briques):


Produite principalement pour l'exportation vers le Tibet, la Mongolie, le Ningxia et le Sichuan, c'est une catégorie inférieure de briques, comprenant souvent des feuilles grossières et beaucoup de tiges. Elles furent longtemps compressées au Shaanxi (grand consommateur) à partir de feuilles venant du Yiyang. L' aire de production étant restreinte et la demande forte, ces briques bas de gamme peuvent être fabriquées avec des feuilles venant d'autres zones. La compression est beaucoup plus lâche que pour les heizhuan.

La particularité de ce thé, qui fait aussi sont succès, est la présence d'un champignon 🍄 appelé « fleur d'or » (jinhua) et plus scientifiquement eurotium cristatum. Il se développe au cours du processus de maturation et apporte un pailletage doré aux jeunes briques (plus difficile à discerner sur les vieillies). Ce thé rustique, issu de cueillettes d'été, développe beaucoup de rondeur grâce à la fleur d'or, et est aussi riche en minéraux et a de grandes vertus digestives.



               IV) Les QUJIANG BAOPIAN « les pièces de monnaies de la rivière Qu »


Possiblement la plus vieille variante des thés sombres d'Anhua. Ce sont de petites feuilles compressées en forme de sapèques.



Terminons ce tour d'horizon par les gammes supérieures: les SANJIAN « trois pointes ».

Ces beaux thés se divisent en trois qualités : 1- Les GONGJIAN « Pointe du Tribut » 2 - Les SHENGJIAN « Pointes Crues » 3 - Les TIANJIAN « Pointes Célestes » : la plus belle qualité, faite avec les meilleures cueillettes, qui était envoyée de 1820 à 1850 à l'empereur. Sa dessiccation lente au-dessus d'un feu de bois de pin lui confère des notes légèrement fumées, de résine et de réglisse. Les feuilles sont emballées dans des paniers de bambou tressés de 25kg, 20kg, 2kg, 1kg ou 500g.



Voici un petit tour d'un genre de thé atypique par ses formes et ses notes aromatiques... à bientôt pour la suite du voyage !



Voir Yunnan Sourcing, Exquisite Leaves, Chawangshop / Katrin Rougeventre « L'Empire du Thé ».

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