Éclairage du jour : Les thés fermentés de Chine (Hei cha 黑茶)

- Partie 1 : le Sichuan 四川


Je vous propose une mise en avant d'une famille de thé popularisée en Occident par les célèbres Pu Erh du Yunnan: les hei cha, littéralement « thés noirs », ce que nous appelons thés sombres ou thés fermentés (ne pas confondre avec les thés que nous disons ici noirs, que les Chinois appellent thés rouges, des thés oxydés...😳)

Aussi désignés en Chine comme « thés des frontières » (Bian Xiao Cha 边销茶) car ce sont des productions originellement destinées aux minorités de l'ouest du pays, des thés qui ont longtemps transité par la Route du Thé et des Chevaux (chamagudao), voie commerciale vers l'Inde, le Tibet, la Mongolie, l'Asie Centrale.


Jinjian zhuan

Plusieurs zones en sont productrices en Chine, riches d'une longue histoire. Comme souvent avec ce pays, il est difficile de faire la part entre histoire et légende, et donc de comprendre véritablement les origines des procédés de fabrication (encore compliqué par le fait que chaque fermier a sa propre recette qu'il garde jalousement). Ils ont certainement été à l'origine une sorte de thé vert ou semi-oxydé compressé en briques ou galettes pour en faciliter le transport et l'échange. Celles-ci auraient lentement fermenté lors de leur voyage à dos d'homme ou de mules. La fermentation maîtrisée serait arrivée ensuite avec la technique

"wo dui" (fermentation accélérée en salle humide). Ces thés fermentés ont par la suite gagné en popularité à Canton, Hong Kong, Macao, Singapour où ils sont exportés, consommés ou mis à vieillir (la compression permet au thé de prendre de l'âge et de se bonifier). Nous allons donc explorer cet univers passionnant mais méconnu une fois sorti du Pu Erh. Et les informations (claires) à leur sujet, sont très rares ! Allons pas à pas, région par région, à la recherche des spécialités... Commençons par le Sichuan.


Frontalière du Tibet, cette zone occidentale est considérée comme le berceau de la civilisation chinoise et un centre majeur de la théiculture. Si les Chinois consomment du thé depuis 3000 ans environ, il s'agit au début d'une simple cueillette sur des théiers sauvages montant parfois à plusieurs mètres de haut. Les feuilles étaient mâchées ou consommées tel un légume dans la marmite. C'est sur les flancs des Mengdingshan (« Sommets Brumeux ») que les tous premiers théiers auraient été domestiqués vers 53 av. JC, à partir de variétés endémiques sauvages.



Avant l'unification de la Chine, trois royaumes se partageaient le territoire, dont le royaume de Shu (蜀) fondé en 221 et annexé en 265 au royaume de Wei. L'annexion du Nanman (zone dans l'actuelle province voisine du Yunnan) lui permit de prendre le contrôle de la route commerciale vers l'Inde. La ville de Ya'an, majeure dans l'histoire du thé au Sichuan, devint le point de départ de la route commerciale vers le Tibet. Le Sichuan produisait, et produit encore, ce que l'on appelle des biancha (边茶), thés destinés aux minorités de l'ouest, des productions qui voyageaient sur la Route du Thé jusqu'en Inde, au Tibet et en Mongolie, pour être échangés contre des chevaux. Sous la dynastie des Song, un cheval s'échangeait contre 20 à 50kg de thé. On les appelle aussi zangcha (« thés tibétains »), ce qui peut être trompeur car le Tibet ne produit pas de thé malgré des essais infructueux. Les Tibétains sont toujours de grands consommateurs de ces thés ; à l'origine leurs besoins étaient important car le thé constituait l'apport végétal d'une alimentation majoritairement carnée. Encore de nos jours, il est préparé battu avec du beurre de dri et du sel (po cha), accompagné de farine d'orge grillée (tsampa). Les caravanes de thé empruntaient deux routes qui ont donné leurs noms aux thés qui y voyageaient: les nanlu biancha (« thé de la route du sud » : vers le Yunnan , la Birmanie, la Thaïlande...) et les xilu biancha

(« thé de la route de l'ouest » : vers le Tibet et l'Asie centrale ).


Actuellement le plus connu de ces thés, et la spécialité de la ville de Ya'an, est le Ya'an kang zhuan cha « brique de bonne santé » : une appellation rappelant les vertus de ce thé reconnues par la médecine chinoise. Elle est également produite à Yibin et Jiangjin. La récolte se fait sur des variétés de théiers du Sichuan à moyennes et petites feuilles. Leur manufacture comprend 32 étapes dont une fermentation en profondeur (shendu fajiao), bien plus poussée que celle de ses célèbres cousins les Pu Erh du Yunnan. Son goût est donc puissant et très animal. Les feuilles sont compressées dans des paniers de bambou en une brique (zhuan) aux angles arrondis, d'environ 500g. Autre brique de la région suivant le même processus de fabrication : le jinjiancha (« pointes d'or »). Destinée aussi au marché tibétain, le thé donne une infusion orangée, plus douce et liquoreuse que la kang zhuan (liqueur rouge sombre et forte au goût). Ce qui est notable par rapport aux Pu Erh, c'est que ces briques sont plus grossières et contiennent beaucoup de tiges.


Pour en savoir plus:

Katrin Rougeventre "L'Empire du thé"

Regardez également les sites de Teatrekker, Umami Store, Zhentea, Cha Yi et Chawang Shop.

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