Éclairage du jour : Bien choisir son matcha (抹茶)

Mis à jour : 9 avr. 2019

Cette poudre de thé vert associée au rituel du thé japonais (Cha no yu) et actuellement en vogue dans les cuisines, qu'en savons-nous vraiment? Je vous propose un rapide tour d'horizon sur ses origines historiques, sa méthode de production et surtout quelques pistes pour bien choisir parmi la multitude de qualités disponibles sur le marché.


     Ses origines... chinoises


C'est en 727 qu'apparaît la première mention de ce thé au Japon. Il aurait été offert par la cour chinoise des Tang à l'empereur japonais Shômu. Le thé était alors consommé en Chine sous une forme grossièrement broyée et battue dans l'eau. La culture du thé prend son essor dans l'archipel grâce au moine bouddhiste zen Eisai qui ramena de Chine en 1191 des graines de théiers, plantées sur l'île de Kyushu puis à Uji (île d'Honshu). D'abord médicament, le thé devient spirituel et tonifiant des moines lors des longues séances de méditation. Longtemps l'apanage des religieux et des castes guerrières, sa préparation évolua vers une cérémonie extrêmement codifiée, dans sa version la plus complète par le maître Sen No Rikyu au XVIème siècle. Ce mode de préparation (thé en poudre battu) perdure aujourd'hui au Japon mais a disparu progressivement en Chine. La discipline du Cha no yu reste rigoureusement codifiée et enseignée par de nombreuses écoles de thé au Japon, ayant chacune leurs particularités (écoles Urasenke et Omotesenke notamment). Lors d'une cérémonie du thé, deux types de matchas sont servis : - le koicha, un matcha épais ; les japonais disent que l'on pétrit le thé pour le préparer (ocha wo neru) - puis l'usacha, le matcha léger que l'on fait monter, c'est à dire mousser (ocha wo tateru).



Cette seconde version est la plus connue, mais dans les deux cas de figure il vous faudra un bol assez large (chawan) et un chasen, un fouet en bambou pour mélanger la poudre à l'eau (la cuillère à dessert tournée dans une tasse ne sera d'aucune utilité!)






Mode de production et composés chimiques ⚗️


Obtenir un bon matcha demande en amont une méthode de culture très soigneuse. Lorsque les nouvelles pousses atteignent deux centimètres, le fermier va couvrir ses théiers de toiles ajourées qui vont réduire l'ensoleillement sur les feuilles de 60 à 95%. Cette méthode pour produire ce que l'on appelle des thés d'ombre, a été mise au point en 1835 par Kahei Yamamoto. Cela permet de modifier la composition chimique de la feuille de thé et son profil gustatif. Le théier réagit à cette privation de lumière en produisant plus de chlorophylle pour survivre. Il puise également plus de nutriments dans le sol, la catéchine diminue (élément apportant l'astringence) au profit des acides aminés (amènent la douceur).


Feuilles de tencha, matière première du matcha.

Une fois cueilli on obtient alors un thé brut, le tencha, rarement consommé comme tel. On va alors dénerver ces feuilles et en retirer les tiges, puis les broyer finement entre deux meules de pierre. On obtient une fine poudre verte, riche en théine et théanine (acide aminé donnant la saveur umami), riche en polyphénols et flavonoïdes, de puissants antioxydants.


Matcha à boire et matcha à cuisiner 🍵🍴


Mais parce que rien n'est simple, il existe plusieurs qualités de matcha! Alors comment faire son choix lorsque l'on est face à une boîte avare de mentions ou entièrement écrite en japonais ?? Si vous ne pouvez voir le thé avant l'achat, un critère sera révélateur de la qualité que vous vous apprêtez à acheter : le prix 💰! Comme vous l'avez compris, la production du matcha est complexe et délicate, demandant patience et savoir-faire. Et comme tout autre produit haut de gamme, cela a un coût. Il y a bien matcha et matcha, mais aussi simple thé vert en poudre (qui n'est pas un thé d'ombre, qui est fait avec d'autres théiers, qui n'est pas fabriqué au Japon...) Si l'on a affaire à du véritable matcha, il existe principalement deux qualités : - celui de dégustation : un beau vert vif, des notes iodées et végétales fraîches, beaucoup de douceur et d'umami en bouche. - celui pour cuisiner : un vert plus terne, un goût de peau de poisson, de l'amertume (tout cela disparaît à la cuisson).

Un matcha pour cuisiner aura un coût inférieur à 20€ en général pour 40 à 50g (et l'on peut encore faire des gradations). Un matcha de dégustation, pour la même quantité, oscillera en moyenne entre 45 et 80€. Il faut cependant savoir qu'une fois cuit dans un cake par exemple, quelle que soit la qualité du matcha, le goût et la couleur seront approximativement identiques ; la différence se fera donc dans la tasse. Les meilleurs matchas sont aujourd'hui produits dans les régions d'Uji et de Nishio. Dernier conseil : protégez-le bien de la lumière et conservez-le au frigo !


Matcha pour cuisiner (en haut) et matcha de dégustation (en bas).

Pour en savoir plus sur le matcha : - Valérie Douniaux « Le guide des thés du Japon » (fté) - Maison de thé Camellia Sinensis « Thé vert, à la renco

ntre d'un art millénaire » (Les Éditions de l'Homme)

  • Facebook - Black Circle
  • Instagram - White Circle
N° SIRET: 884 250 275 00010

© 2019 par Tsuru Tea Sommelier. Créé avec Wix.com